Les Vignobles
Le bordelais, chapitre : Les Bordeaux nouvelle génération de Février 2020
Histoires de vins
Même si le berceau de la vigne est dans le Caucase, le vin est le produit symbolique de la civilisation Européenne. La vigne est l'une des plantes les plus anciennes de la création.
Au chapitre 9 de la Genèse, il est dit: "Noé, qui était laboureur, commença de planter la vigne." (sur le mont Ararat)
D'abord sauvage, la vigne a été cultivée dès l'age de pierre (5 000 av J.C.) (vitis vinifera)) dans le Caucase. Le caractère sacré du vin apparaît alors dans toutes les civilisations de l'Antiquité.
Antiquité
- Dans le Caucase, des pépins de raisin datant du néolithique (10 000 av J.C)
ont été retrouvés 2 000 av JC. Au Liban, en Mésopotamie, en Assyrie, au pays des Hittites.
- En Chine, des inscriptions retrouvées sur des os divinatoires décrivent des rites religieux liés au Vin.
- En Perse fut élaboré le 1er vin: (on a retrouvé en Iran une amphore datée de 5 400 av JC contenant du vin; la légende raconte qu'une femme, voulant se suicider, but le breuvage contenu dans une jarre où avaient fermentés des raisins. Elle survécut et surtout, le breuvage lui fit reprendre goût à la vie.
- Egypte: 3 000 av JC, les pharaons maîtrisent l'art de la vigne et du vin, réservé aux offrandes aux Dieux, (la boisson des Egyptiens étant la bière). La culture se pratiquait sur treilles et le vin était conservé dans des jarres. Il existait déjà 6 appellations. Les Egyptiens transmettent leur savoir aux grecs.
- Grèce Antique: La culture de la vigne va vite s'étendre en Méditerranée qui est le creuset de la civilisation occidentale. (les conditions climatiques et les sols favorisent cette extension). Les grecs codifient la taille de la vigne. Le vin, coupé d'eau et mêlé d'épices était à usage médical. Hippocrate, père de la médecine, le prescrit comme antiseptique, diurétique et reconstituant. Les grecs introduisent la culture de la vigne en Italie du Sud et en Sicile.
Le vin est affaire de philosophe :
1 verre pour la santé
1 verre pour l’amour et le plaisir
1 verre pour le sommeil
Epoque Romaine
Les romains plantèrent la vigne sur toute l'Italie et les autres provinces (Danube, Moselle, Espagne et Gaule), grands amateurs de produits de luxe, ils reconnurent un grand cru: le "falernum". (cité par Cicéron en 121 av J.C et Pline l’Ancien) dont nous connaissons 3 variétés :
- Austerum (fort)
- Dulce (doux)
- Tenue (léger)
Les romains ont une bonne maîtrise de la vinification et des manipulations œnologiques (emploi du souffre pour conserver le vin, emploi du plâtre et du sel pour acidifier les moûts et de marbre pilé pour désacidifier) Le vin vieillit dans des dolia fermés.
La Gaule
Ardents soiffards les Gaulois ?
Les gaulois buvaient depuis longtemps de la bière et de l’hydromel lorsqu’ils firent connaissance avec le vin.
Celui-ci fut apporté par les Etrusques vers – 600 puis par les Grecs installés à Massalia (Marseille).
Les Gaulois experts dans le transport et la conservation des boissons alcoolisées firent un grand commerce du vin avec les peuples méditerranéens. Les Gaulois intégrèrent très rapidement le vin dans leur culture.
Au cours des deux derniers siècles qui précédèrent l’invasion de la Gaule par Jules César, les importations de vin romain prirent le pas sur toutes les autres origines. Même s’il parait probable que les gaulois avaient commencé à planter quelques vignes eux-mêmes, c’est aux Romains que l’on doit d’avoir créer et organiser nos plus grands vignobles. Les gaulois furent très rapidement d’excellents vignerons ; ce sont eux qui commencèrent à conserver le vin dans des fûts de chêne (le tonneau est une invention Celte).
Les premiers vignobles sont les ancêtres des Corbières, du Minervois et des Coteaux du Languedoc. Sous Auguste, la Gaule entra dans une période de prospérité, Lyon succédant à Narbonne devint la seconde capitale de la Gaule romaine. Gaillac « le haut pays » expédiât son vin à Bordeaux bien avant que la vigne y soit plantée, les premières vignes ont dû être plantées dans le Bordelais vers 43 après J.C à l’époque de la conquête de l’Angleterre.
Moyen Age
La chute de l’Empire Romain n’entraîne pas complètement la disparition de la Viticulture.
Un climat incertain et hostile règne, personne ne s’intéresse plus au commerce du vin.
C’est l’Eglise qui pour honorer la tradition de la « Cène » sauve la viticulture. L’Eglise se structure, elle fonde des Abbayes : Cîteaux, Cluny. Les bénédictins, puis les Cisterciens se consacrent à l’étude de la vigne : ils créent ainsi une banque de données. De leur travail naîtra l’excellence des vignobles. Citons : « Corton, Beaune, Chambolle, Volnay, Pommard, Vosnes, Nuits. »
A la fin du Moyen-Âge un certain nombre de régions viticoles commencent à se faire une réputation : l’Anjou, la Charente, le Poitou, la Gascogne. Rappelons que Jean sans Terre et ses successeurs, en cédant,louant ou offrant les terres royales en friche contribuèrent à la création des vignobles bordelais.
De la Renaissance au 18 °s
- En Europe, l’explosion démographique et le développement du commerce entraînent la croissance de la consommation du vin. A Paris, aux 15 ° et 16 ° siècles, les estaminets pullulent. Ils versent aux abbayes dont ils dépendent un droit de « tavernerie » en début de chaque année. Dans le bordelais, apparition des grands domaines
- Au 17 °s, en 1656, un moine bénédictin de l’abbaye d’Hautvillers près d’Epernay, Dom Pérignon, met au point une méthode de fabrication de vin mousseux, mondialement connu : le vin de Champagne.
Les hollandais établissent leur maîtrise sur le commerce du vin.
- Au 18 °s, la généralisation de la bouteille et des bouchons de liège permet une meilleure distribution jusqu’aux lieux de consommation. Les propriétaires et négociants prennent alors la relève des religieux.
La finance parisienne investit dans les grands domaines et dans les châteaux (Rothschild en Médoc).
Epoque Moderne
- Au 19 °s, le chemin de fer ouvre la voie à la commercialisation des vins.
La crise du phylloxera : A partir de 1863/1864, un insecte venu d’Amérique infecte les vignes. Apparu d’abord dans le Gard, il détruit la presque totalité du vignoble. Le remède est trouvé en greffant la vigne sur des ceps américains, plus robustes. Ils s’ensuit une modification du vignoble et une pénurie de vin qui encourage la fraude. Une réglementation est alors mise au point.
* Loi du 14 Août 1889 : Définition légale du vin, « produit de la fermentation, complète ou partielle, du raisin frais ou jus de raisin frais ».
• 1905 : mise en place de la répression des fraudes
• 1907 : Révolte des vignerons du Midi
• 1931/1939 : Production excédentaire
• 1935 : Création de l’INAO (Institut national des appellations d’origine) qui régit l’existence des grands vins en France ; création des A.O.C. (appellations d’origine contrôlée) par Joseph Capus
• 1949 : Réglementation des VDQS (vins délimités de qualité supérieure).
• 1979 : Réglementation des vins de table (VT) et vins de pays (VdP)
Les années 1990 ont vu l’intérêt pour le vin augmenter de façon vertigineuse. Le vin est un produit prestigieux et les prix grimpent. L’intérêt est si puissant que le vin attire les investisseurs et les spéculateurs. En même temps, on assiste à une véritable course à la qualité, qui répond à une demande croissante des consommateurs.
Les vins du nouveau monde concurrencent sérieusement les vins Européens (Californie, Chili, Argentine, Afrique du Sud, Australie et Nouvelle Zélande). La passion du vin est internationale.
LE VIN DANS LA CUISINE
Avant l'apparition de l'homme, des fossiles ont été retrouvés dans la partie orientale de la France.
Les premiers raisins cultivés par l’homme pour son propre usage ont sans doute poussé en Asie mineure au Sud de la Mer noire entre 6 000 et 4 000 avant J.C., ce qui a donné probablement par hasard le premier vin, par oubli de quelques grappes qui fermentèrent dans un récipient sous l’action de la chaleur.
Tout en étant une boisson agréable, le Vin possède des propiétés médicinales et désinfectantes naturelles. On s’en servait comme protecteur préventif contre les infections, dans les régions où l’approvisionnement en eau était suspect. On lavait avec du vin ou du vinaigre les aliments, avant de les consommer et surtout ils étaient conservés en marinade composée de Vin, d’huile et d’herbes. Des traces de ces pratiques furent retrouvées à Pompeï.
Le Moyen âge est la grande époque des débuts de la cuisine au vin (marinades et ragoûts au vin figurent dans les grimoires de Cuisine de l’époque y compris dans le viandier de Taillevent) parce que les régions les plus septentrionales du Territoire sont plantées en vigne, telle que Lille, Caen, Beauvais, Rennes qui jouissaient d’une bonne réputation vineuse. Mais ces vins sont plus des piquettes qu’autre chose et pour la cuisine on importe des vins doux de Crête, de Tyr, de Chypre et de Ligurie où on cultive de la Malvoisie.
En France, on utilise aussi de l’Hypocras (Vin édulcoré au sucre et au miel et fortement épicé). Nous sommes à cette époque, en plein dans la tradition hippocratique et le Vin est considéré comme un aliment.
Aldebrandin de Sienne, chroniqueur et médecin de l’époque, déclare que, "selon les exigences et les possibilités de sa structure et selon les usages les pays et les saisons, le vin dans toutes ses utilisations et aussi dans la cuisine donne bon sang, bonne couleur et bonne saveur. Il renforce toutes les vertus du corps et rend l’homme heureux, débonnaire et bien parlant".
A cette époque, se fabriquent aussi des "confitures" : compositions végétales cuites dans du moût de raisins, cousines de la mostarda italienne actuelle et du verjus, ingrédient aromatique de 1 re importance encore aujourd’hui (Poulet au Verjus).
Vers 1230 il est cité une recette de chapon dans le vin rouge, découpé, dont les morceaux sont faits pour les servir arrosés du bouillon de cuisson, réduit en une sauce parfumée aux épices, épaissie avec le foie, la chair des blancs, pilée et des amandes en poudre. Ce plat présente le goût propre de la viande et sa consistance, confondues avec le parfum de la sauce forte, mêlés dans une même dégustation.
Le vin, utilisé dans la cuisine aujourd’hui, doit compléter la nourriture. Il ne doit jamais écraser le plat, mais en rehausser la saveur et contribuer à l’harmonie du repas. Le bœuf et l’agneau ont les saveurs les plus nettes et requièrent les meilleurs Vins rouges mais seulement dans le cas de viandes rôties (Accord mets et vins).
Dans le cas de viandes en sauces, propos de cette planche, mieux vaut choisir de robustes vins plus ordinaires, (cépages Syrah), dans la mesure où le vin qui composera la sauce du plat va déjà servir à la marinade ; le but de la marinade 1 re utilisation du Vin dans la cuisine est d’imprégner la viande des qualités tanniques du vin utilisé et d’aider à attendrir quelquefois cette viande. Cette fonction est obtenue grâce aux acides contenus dans le jus de raisin qui peuvent aller jusqu’à le transformer en vinaigre (acide acétique).
Les vins que l’on emploie pour la cuisine, doivent toujours être simples, mais de bonne qualité.
Le vin réduisant, concentre sa saveur et un vin inférieur va révéler toutes ses qualités négatives, ce qui gâterait la préparation.
Les vins rouges robustes et fruités conviennent le mieux aux sauces parfumées à l’ail, à l’oignon, au genièvre et autres cindiments forts. Pour les sauces plus délicates comportant de la crème, on choisira un vin franc de même prigine que le plat.
Il faut néanmoins choisir le vin qui va servir à la confection du plat, d’après le style et la qualité de la viande. Il faut essayer avant que de cuisiner avec du vin, d’imaginer la saveur du plat en prenant en compte la marinade, les farces, la sauce qui sera servie et les accompagnements. Il n’y a jamais un seul vin qui peut servir à la confection d’un plat. Il doit compléter la nourriture avec harmonie (ex :le coq au vin qui peut-être au Riesling ou au Bourgogne).
Enfin, il faut prendre garde au fait que le vin refuse absolument le voisinage de quelques desserts tels que les fruits acides (groseilles, ananas, agrumes). La banane, ne profite pas au vin, ni le vin à la banane. Et en règle générale, il ne faut utiliser avec les desserts que des vins mutés (Banyuls, Pineau,…) ou les vins liquoreux qui ont beaucoup de corps et de fruits.
